http://www.youtube.com/watch?v=dajmdorSSjA&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=8QfpD9UVCso&feature=related
การลับมีดทำครัว
ลับมีดให้คมอย่างไร
ทำไมต้องใช้มีดที่คม
ก่อนที่จะถึงเรื่องลับอย่างไร อยากจะขอกล่าวอย่างย่อถึงว่าทำไมต้องลับมีดให้คม .” มีดไม่คมอันตรายกว่ามีดคม” ความจริงที่คนส่วนใหญ่ไม่ทราบ กว่าเก้าสิบเปอร์เซ็นต์ของการถูกมีดบาดในครัวนั้นเกิดจากมีดที่ไม่คมทั้งสิ้น สาเหตุมาจาจาก เวลาเราใช้มีดไม่คม เราจะต้องออกแรงกดระหว่างตัดชิ้นอาหารมากกว่า การออกแรงกดมากจะทำให้เกิดการลื่นไถล และผลที่ตามมาคือแผลที่เจ็บปวดและลึกเนื่องจากการออกแรงกด ตรงกันข้าม มีดยิ่งคมมากยิ่งต้องการแรงน้อยในการหั่นหรือเฉือน การใช้มีดที่คมมากหากจะเปรียบก็เหมือนกับการใช้ภู่กันวาดภาพ เพียงแต่ออกแรงเล็กน้อยตวัดไปมาก็จะได้ชิ้นงานที่สวยงามตามต้องการ
อีกประการคือ เวลาคนเราใช้มีดคม คนส่วนใหญ่จะระมัดระวังกว่าทำให้โอกาศในการเกิดอุบัติเหตุน้อยกว่าด้วย ประการสุดท้านคือ รสชาติและความน่ามองของอาหารที่ใช้มีดคมเตีรยมออกมาจะดูและมีรสชาติดีกว่า ลองจินตนาการถึงเนื้อที่แล่ได้บาง ปลาดิบที่ยังเป็นชิ้นสวยหลังจาหั่นแล้ว อาหารเหล่านี้จะสวยสมบูรณ์น่ารัปทานไปไม่ได้เลยถ้ามีดไม่คม
ความรู้เบื้องต้น
ที่จะกล่าวต่อไปนี้เป็นเพียงหนึ่งในหลายๆวิธีการลับมีดให้คมโดยวิธีการลับแบบใช้มือลับและไม่มีอุปกรณือื่นเกี่ยวข้องนอกจากหินลับมีด ในวงการเชฟ วิธีการลับที่นิยมกันมากที่สุดคือการลับมือเปล่าและหินที่นิยมใช้กันมากที่สุดคือ หินลับมีดญี่ปุ่น (Japanese Whetstone) หินลับมีดญี่ปุ่นมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวคือเป็นหินที่ขัดเนื้อโลหะออกอย่างรวดเร็ว หินจะสึกออกเพื่อให้ชั้นสารขัดใหม่ๆที่ยังคมอยู่ได้ทำงาน หินลับสามารถแบ่งออกได้เป็นสามกลุ่ม หินหยาบ(rough stone) คือหินที่มีความละเอียด120-400 grit หินกลาง(medium stone) 700-1200 grit และหินละเอียด (finish stone) ความละเอียด>2000 grit หินลับมีดญี่ปุ่นที่เป็นที่รู้จักกันดีทั่วโลกได้แก่ King, Sun Tiger, Bester, Naniwa, และ Shapton
องศาและคมของมีด
คมที่เหมาะสมสำหรับมีดในครัวมากที่สุดคือคมแบบสองชั้น (Double Bevel Edge) เพราะจะช่วยให้มีดคงความคมแม้มีการใช้งานอย่างต่อเนื่องและความง่ายในการลับ ส่วนองศาที่เหมาะสมสำหรับมีดโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 15 องศาสำหรับ คมหลัก(Back Bevel) และ 20 องศา สำหรับคมแรก(Primary Edge) (ดูรูปที่ 1, 3) สำหรับมีดครัวสไตล์ยุโรป การลับจะสามารถลับทั้งสองด้านหรือถ้าเป็นมีด Gyuto ก็อาจจะลับเพียงด้านเดียวตามแต่ความชอบ
ขั้นตอนการลับ
แช่หินลับมีดในน้ำสะอาดประมาณ 10-20 นาทีเพื่อให้หินดูดซับน้ำไว้ การสร้าง burr (รูป 3) คือหัวใจของการลับมีด Burr หรือเกสรคมจะเป็นตัวแสดงให้เรารู้ว่าเราขัดเอาเนื้อโลหะออกจนไปชนกับเนื้อโลหะอีกด้านแล้ว มีดจะลับให้คมไปไม่ได้เลยถ้าไม่มี burr เกิดขึ้น เริ่มต้นการลับโดยการสร้างคมหลัก(Back Bevel) ของมีดโดยการลับทีละด้านด้วยหินหยาบ การวางมีดให้วางมีดทำมุมกันหิน 45องศา(รูป 4 ) ความสูงของสันมีดจากหินประมาณเหรีญสิบบาทสองเหรีญ ดันมีดขึ้นลงโดยพยายามรักษาองศาการลับให้มากที่สุด เริ่มลับทีละด้าน ลับไปจนมี burr(ลับไปซักพักแล้วเอามือลูบคมฝั่ตรงข้ามเป็นระยะเพื่อรู้สึกถึงแนวโลหะที่ว่านี้) เกิดขึ้นที่ฝั่งตรงข้ามตลอดแนวมีดแล้วจึงเปลี่ยนด้านลับ ขนาดของ burr ต้องมีความเด่นชัดเจน ทำแบบเดียวกันกับอีกด้าน พรมน้ำที่หน้าหินเป็นระยะเมื่อหน้าหินแห้ง น้ำจะเป็นตัวหล่อลื่นและชะล้างเศษโลหะจากมีด เศษสารขัดบนหินลับมีดที่หมดความคมแล้วออกไป เมื่อมี burr เกิดขึ้นสองข้างแล้วก็ให้ทำการ deburr โดยการเอามีดรูดกับไม้หรือขอบเขียงโดยใช้น้ำหนักของมีดเท่านั้นสัดสองครั้ง เศษโลหะจะถูกเก็บโดยไม้ หลังจากนั้นเปลี่ยนหินจากหินหยาบเป็นหินกลาง ลับแบบเดียวกันจนเกิด burr ทั้งสองข้าง จะสังเกตุได้ว่าขนาดของ burr จะเล็กลง น้ำหนักการลับมีดทั้งหินหยาบและหินกลางควรจะอยู่ที่ครึ่งกิโลกรัม deburr หลังจากหินกลางอีกครั้ง ขั้นตอนสุดท้ายเป็นการลับด้วยหินละเอียดเพื่อกำจัด burr ยกสันมีดเพิ่มขึ้นจากเดิมอีกเล็กน้อย(5องศา)เพื่อสร้างคมแรก(Primary Edge) น้ำหนักการลับหินละเอียดควรจะเป็นแค่หนึ่งในสามของหินกลาง ในการลับสี่ห้าครั้งสุดท้ายให้ลับด้วยน้ำหนักของตัวมีดล้วนๆไม่ต้องออกแรงกด เมื่อเอามือลูบดูแล้วจะไม่มี burr เหลืออยู่เลยทั้งสองด้าน
Murray Carter แนะนำการลับขั้นตอนสุดท้ายโดยการปาดด้วยความเร็วทั้งสองด้าน
Trick การลับมีด
หัวใจของมีดทำครัวคือความบางของมีด ถ้ามองเผินๆ มีดที่หนา 1 mm, 2 mm หรือ 3 mm ไม่น่าจะต่างกันมากในแง่การใช้งานแต่ในความป็นจริงแล้วต่างกันอย่างมากทีเดียว 1 mm กับ 2 mm นั้นมองอีกมุมหนึ่งก็ต่างกัน 100 % มีดทำครัวมีหลักการง่ายๆที่ว่า มีดยิ่งบาง performance ของมีดจะยิ่งดีแต่ในขณะเดียวกัน ความแข็งแรงของคมก็จะด้อยลงไป หนึ่งในมีดทำครัวชนิด Gyuto ที่ดีที่สุดเช่น Masamoto KS หรือ Ikkanshi Tadatsuna ก็อาศัยความบางของรูปทรงนี่เองเป็นจุดแข็งเอาชนะคู่แข่งค่ายอื่นๆ Gyuto พวกนี้นั้นนั้นว่ากันว่าเหมือนดาบเลเซอร์ดีๆนี่เองเมื่อลับให้คมผสมกับความบางของตัวมีด มีดทำครัวทั่วไปเมื่อออกมาจากโรงงานจะมีส่วนคมหนากว่าจุดที่เหมาะสมแทบทั้งสิ้น วิธีการโดยทั่วไปก็จะทำโดยเมื่อได้มีดมาใหม่ เชฟจะทำการปรับความหนาบางของใบมีดก่อนการลับครั้งแรก หินที่นิยมใช้ปรับความหนาบางของมีดส่วนมากจะเป็นพวก Diamond Plate หรือหินหยาบ เพราะจะกินเหล็กเร็ว หลังจากได้ความหนาบางที่ต้องการแล้วจึงเริ่มลับตั้งคมแรกด้วยหินหยาบต่อไป ในกรณีที่เราลับมีดจนบางมากๆวิธีที่จะชดเชยความแข็งแรงของมีดที่นิยมทำกันคือการเพิ่มองศาของมีดในขั้นตอนสุดท้ายเพื่อสร้าง Micro-Bevel ชดเชยความแข็งแรงให้มีด มีดเชฟของเชฟบางคนลับบางมากๆที่2-5 องศา ซึ่งจะได้มีดที่มี performance สูงมากๆ เชฟกลุ่มนี้จะเป็นเชฟที่มีทักษะการใช้มีดสูง กลุ่มเชฟพวกนี้จะใช้แรงในการหั่นน้อยมากและจะพยายามให้มีดสัมผัสกับเขียงเบาที่สุด ในระยะยาวเพราะการใช้แรงที่น้อยกว่าจึงทำให้มีดรักษาคมได้ดีกว่าแม้จะลับด้วยองศาที่บางมากๆก็ตาม การที่จะลับมีดให้ดีได้ต้องอาศัยการฝึกฝนพอสมควร ทุกครั้งที่ลับผู้ลับจะเรียนรู้สิ่งใหม่อยู่ตลอดเวลา
หลังจากมีดผ่านการThinning และตั้งคมแล้ว ทุกครั้งที่มีดเริ่มไม่คม การ Touch Up ด้วยหินละเอียดจะช่วยรักษาสภาพมีดให้คมอยู่เสมอ สองหรือสามอาทิตย์ถึงจะกลับลงไปลับด้วยหินกลางสักครั้ง อย่าปล่อยให้มีดทื่อ ลับขณะที่ยังคมจะทุ่นเวลาและแรงงานได้มากกว่า
มีดที่ผ่านการ Thinningและสร้าง Micro Bevel แล้ว
วิธีดูแลรักษาหินลับมีด
อย่าแช่หินลับมีดไว้ในน้ำ เก็บในที่แห้ง แช่น้ำสักสิบนาทีก่อนลับเท่านั้น สำหรับหินละเอียด ฝนขอบหินรอบด้านให้เป็น45องศาเพื่อลดแรงเฉือนที่ขอบป้องกันการปริแตกของหินตอนลับ ปรับหน้าหินทุกครั้งหลังการใช้งาน การปรับหน้าหินสามสรถทำได้โดยเอากระดาษทรายน้ำเบอร์ 220 แช่น้ำแล้ววางไปบนพื้นเรียบหรือกระจก เอาหน้าหินลงขัดจนเรียบ
ทดสอบความคม
วิธีทดสอบความคมของมีดทำได้หลายแบบ เช่น ทดสอบกับเล็บ ถ้ามีดจิกลงกับเล็บก็หมายความว่าคมดี โกนขน มีดที่โกนขนได้ต้องลับด้วยองศาที่น้อยๆเพื่อจะได้คมที่บางและต้องมีการเก็บรายละเอียดของคมมีดด้วยหนัง ทั้งนี้มีดจะต้องมีคุณภาพดีด้วย อีกวิธีคือการใช้ทิชชู พับกลางทิชชูแล้วสอดมีดเข้าไปตัดครึ่ง ถ้ามีดคมดีทิชชูจะถูกแบ่งครึ่งโดยไม่ยุ่ยที่ขอบ การใช้ทิชชูจะช่วยให้เราสามารถเห็นได้ว่ามี burr เหลืออยู่บริเวณส่วนหนึ่งส่วนใดของคมมีดหรือไม่
http://mse.iastate.edu/fileadmin/www.mse.iastate.edu/static/files/verhoeven/KnifeShExps.pdf
อันนี้เป็น Research Paper ที่น่าอ่านมากครับ ดูผลกระทบกันจริงๆจังๆของการลับ
แบบต่างๆ รวมถึงการใช้ Diamond Spray และ Chromium Oxide Compound ขนาดเล็ก
กว่าหนึ่ง Micron ว่าส่งผลกระทบต่อคมมีดยังไงครับ ศึกษาโดยใช้ SEM ดูคมเลย
http://www.youtube.com/watch?v=MezIEKGk9T0
เป็น Video ของ Dave Martell แห่ง Japanese Knife Sharpening ครับ
แกเป็นอีกคนนึงที่ชอบเขียนบทความที่มีประโยชน์เกี่ยวกับการลับมีดครับ
http://forums.egullet.org/index.php?/topic/26036-knife-maintenance-and-sharpening/
เป็นบทความของ Chad Wad เจ้าของหนังสือ An Edge in the Kitchen
ผมเอาภาพมาจากแเป็นส่วนใหญ่ครับ จริงๆอยากจะนั่งวาดเองอยู่เหมือนกันเดี๋ยวเอาไว้มี
เวลาอีกนิดจะเปลี่ยนรูปเป็นของตัวเองครับ
http://users.ameritech.net/knives/index.htm
Sharpening Made Easy เป็นตำราที่ดีน่าอ่านอีกเล่มครับ ที่สำคัญ
ฟรีครับ ของ Steve Bottorff
http://www.youtube.com/user/WesAtCarterCutlery
เป็น Video ต่างๆของ Murray Carter ครับ แกได้ US Citizenship
เพราะทักษะการตีมีดญี่ปุ่น ประวัติน่าสนใจครับบน Wikipedia
มีดของแกถือเป็นสุดยอดมีดทำครัวเล่มนึงครับhttp://en.wikipedia.org/wiki/Murray_Carter
ลองดู
ตอบลบ