วันอาทิตย์ที่ 15 มกราคม พ.ศ. 2555

การเลือกมีดทำครัว

มีดทำครัวที่จะกล่าวถึงในที่นี้ส่วนใหญ่จะเป็นมีดเชฟ(Chef Knife) หรือ Guyto ซึ่งจะเป็นมีดทำครัวอเนกประสงค์และถ้าต้องมีมีดทำครัวเพียงเล่มเดียว มีดเชฟเป็นคำตอบสุดท้าย ผมเองมีประสพการณ์กับมีดทำครัวครั้งแรกเมื่อตอนไปเป็นผู้ช่วยในครัวของร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่ง ตลอดเวลา 5 ปีที่ทำอยู่ได้สัมผัสถึงความคมของมีดทำครัวญี่ปุ่นเกือบทุกวัน ได้เห็นเจ้านายคนญี่ปุ่นซึ่งเป็น Tepanyaki Chef ใช้มีดอย่างมีทักษะกับอาหารต่างๆ เป็นจุดเริ่มต้นของการชอบมีด ต่อมาเมื่อโตขึ้นได้มีบ้านเป็นของตัวเองก็เริ่มต่อยอดความชอบของตัวเอง เริ่มซื้อและเก็บสะสมมีดทำครัวดีๆ และต่อมาก็เริ่มเสาะแสวงหาหินลับมีดดีๆเพื่อที่จะมาลับมีดที่ตัวเองมีอยู่จนสุดท้ายได้มาเริ่มต้นเป็นผู้ขายหินและมีดให้กับคนอื่นในทุกวันนี้
สมัยตอนทำงานในครัวนั้น ความรู้ความเข้าใจเกี่ยวกับมีดของผมเกือบจะเป็นศูนย์ งานในครัวของผู้ช่วยที่ทำเพื่อหารายได้พิเศษเลี้ยงตัวเป็นงานซ้ำๆซากๆ ไม่ต้องการทักษะอะไรเป็นพิเศษนอกจากทำทุกอย่างให้เร็วที่สุด ทั้งงานเตรียมอาหาร และล้างถ้วยชาม ผมไม่ได้รับอนุญาติให้ทำอย่างหนึ่งอย่างใดกับมีดที่มีอยู่ในครัวนอกจากให้ใช้มันบนเขียง Gyuto กับ Deba เป็นมีดสองชนิดที่ผมใช้ที่ร้าน และมีกฏต่างๆมากมายที่ต้องทำตามตอนใช้มีดโดยที่ตอนนั้นคิดอยู่ในใจเสมอว่ามันอะไรกันนักกันหนากฏเช่นมีดสามารถวางอยู่ได้สองที่เท่านั้น บนเขียง หรือในที่เก็บมีด หรือวิธีการถือมีดเดินไปมาในครัวที่ต้องเอามีดชิดลำตัวเสมอ หรือวิธีหั่นแบบต่างๆที่ผมมักจะโดนดุอยู่เสมอเช่น ใช้คมมีดซิอย่าเลื่อย และ กว่าจะมีโอกาศได้ใช้ Deba ก็เป็นปีที่สามของการทำงาน จบวันทำงานเจ้านายญี่ปุ่นจะเป็นคนลับมีดทุกเล่มด้วยตัวเองเสมอ จำได้ว่าตอนหัดใช้ Deba ครั้งแรกนั้นถึงกับตะลึงในความคมของมีดเมื่อกรีดไปบนเนื้อปลา

เส้นทางการมีมีดทำครัวของผมเองนั้นมาเริ่มเมื่อไม่นานมานี่เอง ตอนหาซื้อมีดทำครัวเล่มใหม่เพื่อทดแทน Kiwi ที่แฟนใช้อยู่ มีดที่เลือกซื้อตอนนั้นคือมีดตราปลาคู่ที่รูปร่างคล้ายๆกับตุ๊กตาคู่ รุ่น Fully Forged เล่มละเก้าร้อยบาท จำได้ว่าเดินวนอยู่หลายเที่ยวกว่าจะทำใจซื้อมีดเล่มนั้นได้ ถัดจากนั้นก็เป็นการตามล่าหาหินเพื่อมาลับมีดเล่มนั้นเริ่มตั้งแต่หินตามตลาดนัดก้อนละไม่กี่บาท Norton ที่ Homepro ตามด้วยหินธรรมชาติก้อนสีเหลืองอ่อนๆจากอุทัย oil stone พวก Arkansas Stone ต่างๆ และหินญี่ปุ่นชนิดสังเคราะห์หลายยี่ห้อ กับเจ้าปลาคู่เล่มแรกหลังจากลับกับหินอุทัยจนตัวเองพอใจด้วยความไม่เข้าใจเกี่ยวกับมีด(ทั้งๆที่ทำงานในครัวมาหลายปี)ก็ได้ทำในสิ่งที่ฉลาดที่สุดในชีวิตเรื่องนึงคือการพยายามแบ่งครึ่งขาหน้าของกระดูกหมูด้วยมีดเล่มนั้น จำได้ว่าหลังจากโช๊ะลงไป ตัวเองก็นั่งน้ำตาตกในเสียดายมีด เสียเวลาต่อไปอีกเกือนทั้งวันพยายามซ่อมรอยบิ่น พร้อมกับการเสียความรู้สึกครั้งใหญ่ แต่ก็ได้บทเรียนเรื่องใช้มีดให้ถูกกับงานมา

ได้มีดกับหินมาแต่ยังขาดวิธีลับให้คมถึงใจผมก็เริ่มเสาะหาวิธีลับต่างๆโดยถามคนรอบข้างบ้างหรือSearch ดู internet บ้าง ถึงตอนนี้ก็ได้มีโอกาศเดินทางไปอุทัยเที่ยวสอบถามช่างมีดต่างๆถึงวิธีลับมีด และได้รู้จักเพื่อนและพี่ช่างมีดหลายๆคนที่ยังคงเป็นเพื่อนและพี่ที่น่ารักมาจนถึงทุกวันนี้

หลังจากเจ้าปลาคู่เล่มแรกก็ตามมาเป็นลำดับ ปังตอปลาคู่ กรรไกรและมีดเชฟสามง่าม(wusthof-classic) มีดสไลเซอร์ของตุ๊กตาคู่(4 Stars) TojiroDP MasahiroVC Kanetsugu MasamotoVG MisonoUX Sakai-Usuba Sakai-Deba และยังคงมีอีกมากที่จะตามมาในอนาคตเมื่อทุนทรัพย์พร้อม อีกสิ่งที่เพิ่มขึ้นตามจำนวนมีดที่มีก็คือทักษะในการลับมีด ถึงทุกวันนี้ผมลับคมถึงระดับที่ตัวเองพอใจระดับหนึ่งแต่ก็ยังพยายามค้นคว้าหาวิธีลับแบบต่างๆอยู่เรื่อยๆ

การเป็นคนรักมีดและชอบมีดและศึกษาเรื่องมีดกับการเป็นพ่อครัวที่ดีนั้นเป็นคนละเรื่องกัน ผมเองเป็นตัวอย่างที่ดีในเรื่องนี้ เชฟอาชีพทุกคนเรวมทั้งมือสมัครเล่นที่ซีเรียสเรื่องทำกับข้าวนั้นทำได้ดีกว่าผมเกือบทั้งหมด เพราะฉะนั้นอย่าถามผมเรื่องทำกับข้าวนะครับ สอนผมดีกว่า ใครมีสูตรอาหารดีๆน่าสนใจก็เอามาลงในส่วนเวปบอร์ดได้เลยนะครับ จะขอบพระคุณมาก มาเริ่มเรื่องกันดีกว่า



เลือกมีดทำครัวสักเล่ม

มีดทำครัว อุปกรณ์ประจำบ้านและเป็นมีดที่ถูกใช้งานมากที่สุดของคนส่วนใหญ่ และถ้าโดยเฉลี่ยคนที่อายุ20-60 เข้าครัวห้าครั้งต่ออาทิตย์จำนวนมื้ออาหารที่ประกอบโดยหนึ่งคนจะอยู่ที่ 10400ครั้งและถ้ามองลึกลงไปอีก ในหนึ่งครั้งของการทำอาหาร จำนวนครั้งการตัด หั่น เฉือน ก็มากมายจนไม่อยากนับ เปรียบเทียบกับการใช้มีดพก ที่คนส่วนใหญ่ใช้กรีดถุงขนม หรือทำงานจิปาถะวันละสี่ห้าครั้งแล้ว การลงทุนซื้อมีดทำครัวสักหนึ่งเล่มจึงถือเป็นการลงทุนที่คุ้มค่าและเป็นการลงทุนระยะยาว เพราะมีดทำครัวเล่มนึงอยู่คู่ครัวไปอีกเป็นสิบปี

มีดดีไม่ได้ทำให้คนใช้กลายเป็นยอดพ่อครัวหรือแม่ครัว หากจะเปรียบเทียบมีดทำครัวดีๆกับรถยนตร์ การขับเบนซ์จากจุดAไปยังจุดBด้วยความเร็ว 60 คงจะให้ผลไม่ต่างไปจากการนั่งรถเมล์ที่วิ่งด้วยความเร็วเดียวกัน ผลลัพย์ที่ได้ก็ไม่ได้แตกต่างอะไร สิ่งเดียวที่แตกต่างก็คือประสพการณ์ที่ได้รับ อาจจะมีข้อยกเว้นเล็กน้อยเมื่อเราอยู่ในภาวะเร่งรีบมากๆ (เหมือนเชฟอาชีพในอุตสาหกรรมอาหาร) เบนซ์ย่อมให้ความมั่นใจได้มากกว่าแน่นอน

รูปทรงคือหัวใจของมีดทำครัว Geometry is everything for Kitchen Knife

รูปทรงในที่นี้หมายถึง ความหนาบางของมีด การขึ้นคมและองศาการลับ ลักษณะด้ามจับและบาลานส์

สิ่งแรกที่ควรจะทำความเข้าใจก่อนที่จะลงถึงรายละเอียดของรูปทรงคือ ไม่มีมีดทำครัวเล่มไหนจะดีพร้อมไปเสียทุกด้าน ข้อดีของมีดสำหรับคนหนึ่งอาจจะเป็นข้อเสียของอีกคนหนึ่งก็ได้ ก่อนอื่นมาดูส่วนประกอบของมีดทำครัวทั่วๆไปก่อน


ส่วนประกอบอื่นๆของมีดคงจะไม่พูกถึงยกเว้นตัว Bolster Bolster มีสองชนิด ชนิดหนึ่งจะเป็นเหมือนแหวนที่ด้ามมีดส่วนหน้า กับอีกชนิดซึ่งจะต่อออกมาจนถึงด้านหลังของคมมีด(Full Bolster อย่างในรูป) จุดประสงค์หลักของ Bolster คือการเพิ่มน้ำหนักให้กับส่วนด้ามของมีดเพื่อบาลานส์ที่ดีขึ้นและเพิ่มความสวยงามให้กับมีด บริษัทมีดจำนวณมากใช้Bolsterชนิดเต็มโดยจุดประสงค์ที่จะปกป้องนิ้วมือของคนใช้จากส่วนหลังของมีด ในความเป็นจริงแล้ว Bolster ชนิดเต็มสร้างปัญหาให้กับการใช้งานและบำรุงรักษามีดมากว่าที่จะก่อให้เกิดประโยชน์ใดๆ Bolsterชนิดเต็มเพิ่มน้ำหนักให้กับมีดมากเกินไป และยังทำให้ส่วนหลังของมีดลับไม่ได้ ถ้าเราใช้งานและลับไปนานๆเราจะพบว่าส่วนหลังของมีดจะมีส่วนที่ลับไม่ได้เว้าเข้าไปมากขึ้นทุกที ทางเดียวที่จะแก้ไขคือต้องเจียส่วนมี่เป็น Bolster ออกไปด้วย นอกจากนี้ การมีBolsterชนิดเต็มก็ไม่ได้ช่วยให้มีดมีความปลอดภัยขึ้นแต่ประการใดหรือช่วยได้น้อยมาก ความปลอดภัยของมีดบริเวณด้านหลัง(heel)จะขึ้นกับระยะห่างจากคมด้านหลังถึงด้ามจับมากกว่า ยกตัวอย่างเช่นปังตอจะปลอดภัยกว่ามีดเชฟ


มีดเชฟแบบไหนดี

ตลาดมีดเชฟในโลกพอจะแบ่งออกได้เป็น มีดจากค่ายยุโรป และมีดจากญี่ปุ่น(gyuto) มีดทั้งสองค่ายมีข้อดีและข้อเสียที่แตกต่างกันออกไป ปรัชญาการออกแบบมีดแต่ละค่ายก็สะท้อนลักษณะการใช้งานของเชฟในแต่ละค่าย

มีดจากยุโรป

ผู้ผลิตมีดจากค่ายยุโรปที่เป็นที่รู้จักกันดีก็มี Wusthof, J.A. Henckels, และ Victorianox มีดจากค่ายยุโรปถูกออกแบบมาให้มีความหนาทั้งในส่วนของใบมีดและสันมีด ตัวมีดมีน้ำหนักมากและส่วนท้องใบส่วนหน้าจะโค้งกว่ามีดจากญี่ปุ่น เหล็กที่ใช้ทำมีดจะเป็นเหล็กตระกูล 440A(บริษัทผู้ผลิตจะใช้ชื่อการค้าที่แตกต่างกันออกไปเช่น X50Cr Mo หรือชื่ออื่นๆ) และอบชุปแข็งไปที่ความแข็งประมาณ 55HRC ตามสแตนดาร์ดของยุโรป สาเหตุที่มีดถูกออกแบบมาเช่นนั้นเพราะลักษณะหารหั่นของเชฟจากยุโรปเป็นการหั่นแบบ rocking motion คือการที่ส่วนหน้าของมีดจะอยู่ติดกับเขียงตลอดเวลา เวลาหั่นก็จะดันมีดไปข้างหน้าเล็กน้อย ยกเฉพาะส่วนสันขึ้นมาพร้อมกับดึงถอยหลังกลับไปตำแหน่งเดิม กดสันมีดเพื่อหั่น ดันมีดไปข้างหน้าเล็กน้อย... ลักษณะจะเป็นวงกลม ข้อดีของการหั่นแบบนี้คือการที่มีดส่วนหน้าจะทำหน้าที่คล้ายจุดหมุนในขณะที่ส่วนหลังจะทำหน้าที่คล้ายกิโอติน จะสังเกตุได้ว่าเพราะมีดส่วนหลังทำหน้าที่คล้ายกิโอตินนี่เองที่ทำให้มีดจากค่ายยุโรปไม่ต้องการความคมเฉียบเหมือนค่ายญี่ปุ่น ถ้ามีดในครัวเริ่มทื่อ การหั่นแบบนี้จะช่วยให้หั่นได้ง่ายขึ้น จุดดีอีกข้อนึงของมีดจากค่ายยุโรปคือความง่ายในการลับเพราะเนื่อเหล็กที่อ่อนกว่า ความอ่อนของเหล็กจะลดความเปราะของมีดทำให้คมของมีดล้มพับมากกว่าที่จะบิ่นซึ่งสามารถใช้เหล็กลับตั้งคมที่ล้มกลับขึ้นมาได้ ข้อเสียของมีดจากค่ายนี้คือ น้ำหนักมีดที่มาก(อาจจะเป็นข้อดีสำหรับบางคน) การรักษาคมที่ไม่นาน แรงต้านจากการที่มีใบมีดหนาเมื่อเวลาใช้แบบอื่นที่ไม่ใช่ rocking motion และความหนาของมีดทำให้มีข้อจำกัดในการซอยละเอียด แต่ในขณะเดียวกัน มีดจะมีความสมบุกสมบันเพราะความหนาและหนักที่ว่า งานครัวเช่นการสับหาง Lobster หรืองานหนักคล้ายๆกันก็จะสามารถใช้มีดนี้ทำได้อย่างไม่มีปัญหา


มีดจากญี่ปุ่น

Gyuto ไม่ได้เป็นมีดแบบญี่ปุ่นโดยดั้งเดิมแต่ได้รับอิธิพลการออกแบบจากมีดสไตลตะวันตกโดยคนญี่ปุ่นเริ่มเห็นข้อดีของมีดสไตล์ยุโรปที่ใช้งานได้หลากหลาย หลายคนเชื่อว่าเข้ามาญี่ปุ่นในช่วง 1870 Gyuto แปลความหมายได้ว่า Cow Sword หรือมีดวัว จุดประสงค์ของ Gyuto คือแล่วัวในช่วงแรกๆ Gyuto แก้ไขจุดบกพร่องของมีดญี่ปุ่นอื่นๆที่ค่อนข้างจะจำกัดวัตถุประสงค์มาเป็นมีดหลายวัตถุประสงค์


Gyuto จะมีความบาง และเบามากกว่าจากค่ายยุโรป ส่วนของใบมีดก็เช่นกันจะมีความโค้งน้อยกว่าสไตลยุโรปแท้ๆ ผู้ผลิตส่วนใหญ่จะทำมีดออกมาที่ 58-66HRC โดยความแข็งที่58-62 จะเป็นที่นิยมมากที่สุด ด้วยความบางและแข็งของมีดญี่ปุ่นทำให้การใช้งานถ้าเปรียบเทียบกับมีดยุโรปแล้วจะเหมาะกับการใช้งานแบบคนเอเซียเรามากกว่า การหั่นของเชฟญี่ปุ่นหรือเชฟเอเซียส่วนใหญ่เป็นลักษณะ push cutting(กดลงพร้อมกับสไลด์ไปข้างหน้าเล็กน้อย) ซึ่งต้องอาศัยความคมของมีดเป็นอย่างมาก แรงต้านของชิ้นอาหารก็มีส่วนสำคัญ การที่มีดบางจะช่วยให้การหั่นแบบ push cutting เร็วและง่าย มีดญี่ปุ่นนั้นสามารถลับที่องศาน้อยกว่า 5 องศาและยังสามารถรัษาคมได้ดี การรักษาคมของมีดก็ทำได้ดีกว่าเพราะความแข็งและบาง ถ้าใช้งานในระดับอาชีพเช่นวันละ10 ชั่วโมง มีดสามารถรักษาความคมได้ตลอดโดยไม่ต้องใช้เหล็กลับ ผู้ผลิตมีดญี่ปุ่นส่วนใหญ่จะห้ามใช้เหล็กกับมีดของตนเพราะเหล็กจะทำให้คมซึ่งมีความแข็งมากบิ่น(โดยส่วนใหญ่คมจะไม่พับแต่จะเป็นรอยบิ่นเล็กๆขนาดตาเปล่ามองไม่เห็นซึ่งจะทำให้มีดเสียความคม) ถ้าเปรียบเทียบเป็นรถยนตร์แล้ว Gyuto ของญี่ปุ่นก็จะเหมือนรถสปอร์ต ในขณะที่Chef knifeของตะวันตกจะออกไปทางปิคอัพมากกว่า

ภาพโดยรวมของผู้ผลิตมีดญี่ปุ่นนั้นซับซ้อนกว่ามีดจากค่ายยุโรปพอควร สาเหตุมาจากผู้ผลิตในญี่ปุ่นส่วนใหญ่เป็น SME และก็มี Brand จำนวนมากที่เป็น OEM ดังนั้นมีดญี่ปุ่นจะมีหลายเกรดและหลายราคากว่า เริ่มต้นแถวๆร้อยเหรียญถึงหลายพันเหรียญ


บทสรุปสำหรับเรื่องมีดว่ายุโรปหรือญี่ปุ่นดีนั้นคือ มีดแต่ละแบบมีที่เหมาะสำหรับตัวมันเองครับ ไม่มีอันไหนดีกว่ากัน มีดยุโรปก็เหมาะสำหรับคนกลุ่มหนึ่งในขณะที่มีดญี่ปุ่นก็อีกแบบ


Santoku และ สามใบเถา


สามใบเถาที่ว่านี้คือ Yanakiba Usuba และ Deba ถือเป็นมีดสไตล์ญี่ปุ่นเดิมๆที่คลอบคลุมการทำงานของเชฟญี่ปุ่นระดับอาชีพได้เกือบทั้งหมด มีดญี่ปุ่นสไตล์ดั้งเดิมนั้นถูกออกแบบมาค่อนข้างจำเพาะเจาะจงสำหรับงานในครัวแต่ละอย่าง จริงๆแล้วมีดทำครัวญี่ปุ่นมีหลายสิบชนิดแต่ละชนิดก็จะถูกออกแบบมาเพื่อทำงานบางอย่าง แต่จะขอกล่าวในรายละเอียดแค่ห้าชนิดนี้ก่อน สำหรับท่านที่สนใจมีดทำครัวญี่ปุ่นแต่ละชนิด มีเวปที่รวบรวมมีดต่างๆพร้อมคำอธิบายสั้นๆไว้ที่ http://zknives.com/knives/kitchen/misc/jpnktknvtypes.shtml



Usuba ยูซุบะเป็นมีดคมเดียวตามลักษณะของมีดญี่ปุ่นที่ถูกออกแบบมาเพื่อผักโดยเฉพาะ รูปทรงของยูซุบะเหมาะสำหรับการหั่นที่ต้องการความเที่ยงตรงสูงเช่นการทำ Katsuramuki หรือการซอยเป็นเส้นบางๆ ยูซุบะเป็นมีดที่บางที่สุดของมีดทั้งสามแบบ


Deba เดบะเป็นมีดที่หนาที่สุดและใช้งานหนักที่สุดในมีดทั้งสามเล่ม เดบะถูกออกแบบมาเพื่อชำแหละปลาทั้งตัวให้เป็นชิ้นๆ หรือบางกรณีอาจใช้กับสัตว์ปีกด้วย ส่วนปลายของเดบะจะบางและโค้งกว่าเหมาะสำหรับการกรีดเลาะไปตามแนวกระดูกในขณะที่ส่วนโคนจะหนาเหมาะสำหรับสับกระดูกคอปลาเพื่อเอาหัวออก เดบะโดยปรกติจะไม่ถูกลับไปมากกว่าหินเบอร์4000(บางคนลับแค่1000) สาเหตุเพราะการลับละเอียดไปกว่านั้นก็จะไม่ค่อยมีความหมาย การทิ้งความหยาบไว้เล็กน้อยเป้นเหมือนการสร้างฟันเลื่อยเล็กๆบนคมมีดซึ่งจะทำให้สามารถกรีดหนังปลาหนาๆได้ง่ายขึ้น


Yanakiba ยานากิบะเป็นมีดอเนกประสงค์อย่างแท้จริงและสามารถใช้ทำงานครัวได้หลายอย่าง แต่หน้าที่ของยานากิบะที่พบได้บ่อยที่สุดก็คือการหั้นชิ้นปลาดิบที่ผ่านการชำแหละโดยเดบะมาแล้ว ยานากิบะเป็นมีดที่เชฟส่วนใหญ่ลับกันแบบคมสุดๆจริงๆ สาเหตุเพราะงานแล่ปลาดิบต้องการมีดที่คมสูงสุดถึงจะได้ชิ้นปลาที่สวยงาม เหล็กที่เป็นที่นิยมของยานากิบะคือHitachi Blue Steel เพราะเป็นเหล็กที่รักษาคมได้ดี(แข็งมากจนออกจะเปราะนิดๆแต่ยานากิบะไม่ต้องทำงานสมบุกสมบัน) การใช้งาน yanakiba จะเน้นการสไลด์เพียงครั้งเดียวโดยสไลด์จากโคนไปปลาย ความยาวของ yanagiba มีตั้งแต่ 240mm แต่ถ้าเป็นเชฟอาชีพจะนิยมมีดที่ยาวมากกว่า(300mm ขั้นต่ำ)



Santoku เป็นมีดยอดนิยมอีกชนิดหนึ่ง Santoku แปลว่า 3 virtues หรือ ประโยชน์สามอย่าง นัยว่าเป็นมีดอเนกประสงค์อีกเล่มหนึ่งเช่นเดียวกับ gyuto ข้อแตกต่างคือรูปทรงที่จะสั้นกว่าแต่กว้างกว่า Santoku จะเน้นงานสับมากกว่าวานหั่นอย่างgyuto มีด Kiwi ทีเราเห็นๆกันคนคุ้นตาก็มีรูปทรงคล้ายๆSantoku สำหรับมีดหลักในครัว เราควรจะเลือกระหว่าง Santoku หรือ Gyuto อย่างใดอย่างหนึ่ง

ไม่มีความคิดเห็น:

แสดงความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น